Pesquisadoras da UPV / EHU – Universidade do País Basco – têm estudado as mudanças que ocorrem em lipídios de peixes e no óleo durante o processo de fritura.

 As técnicas de fritura, a natureza do óleo utilizado e das espécies de peixes têm demonstrado exercer uma grande influência sobre as alterações que ocorrem durante o processo. A escolha do óleo de cozinha é extremamente importante devido ao seu impacto sobre o perfil lipídico no peixe e sobre a possível geração de compostos tóxicos no óleo durante o processo, o que pode influenciar a segurança alimentar e a saúde humana.

 O periódico Food Research International publicou o artigo “A influência da técnica de fritura, óleo e espécies de peixes sobre as mudanças que ocorrem nos lipídios de peixe e no óleo durante a fritura, através da ressonância magnética nuclear (H-1 NMR)”, trabalho realizado por Bárbara Nieva-Echevarría, Encarnación Goicoechea, María José Manzanos e María Dolores Guillén. Para realizar o estudo, filetes de robalo (Dicentrarchus labrax) e dourada (Sparus aurata) foram fritos em frigideira e em forno micro ondas usando-se azeite extra-virgem ou óleo de girassol refinado. As mudanças que ocorreram na composição lipídica dos peixes e da gordura utilizada foram estudadas por meio de H-1 NMR.

Migração de componentes lipídicos entre o peixe e o óleo de fritura

Durante a fritura dos peixes em condições domésticas, não só os seus lipídios migraram para o óleo da fritura, mas também os componentes do óleo se transferiram para o filé de peixe. Como resultado, a composição do óleo de fritura se modificou: primeiramente, foi enriquecido com o grupo acilo (ácidos graxos) que, inicialmente, se encontrava presente numa concentração mais elevada na gordura do peixe do que no óleo; segundamente, e simultaneamente, sofreu redução de sua concentração do grupo acilo original.

 Assim, depois de ter sido usado para fritar, o azeite extra virgem ficou mais rico em ômega-3, grupo acilo ômega-1, linoleico e gorduras saturadas (provenientes do peixe), e mais pobre em seu grupo acilo principal, o oleico.

 Da mesma forma, depois de ter sido usado para fritar, o óleo de girassol ficou mais rico em todos os tipos do grupo acilo provenientes do peixe, com exceção do linoleico, que é o grupo acilo majoritário do óleo de girassol. Além disso, após a fritura, os dois tipos de óleo foram enriquecidos por pequenas quantidades de colesterol (do peixe).

 No que se refere a gordura nos filets de peixe, a sua composição também se alterou durante o processo de fritura: se enriqueceu com o grupo acilo presente numa concentração mais elevada no óleo da fritura (ou seja, oleico, no caso do azeite de oliva; linoleico, no caso do óleo de girassol) e em esteróis vegetais. Simultaneamente, durante o processo de fritura, os lipídios nos filets de peixe ficaram empobrecidos em grupos acilo e componentes minoritários presentes em uma concentração maior quando o peixe está cru do que nos óleos originais, tais como os grupos poli-insaturados, o docosahexaenoico ômega-3 (DHA) e eicosapentaenoico (EPA).

Reação de oxidação térmica

Além da migração de lipídios durante a fritura, devido a altas temperaturas (170ºC) do aquecimento dos óleos na presença de oxigênio, pode ocorrer uma pequena oxidação térmica. No azeite extra virgem, esta reação de oxidação térmica não ocorreu, uma vez que é mais resistente à degradação do que o óleo de girassol. No entanto, no óleo de girassol, compostos de oxidação secundários (aldeídos) foram formados; alguns deles são considerados como potencialmente tóxicos, dependendo da concentração em que se encontram. Deve salientar-se que estes compostos não se formaram no óleo de girassol quando usados para fritar o peixe no forno de micro ondas. Portanto, tendo em conta os resultados obtidos e tendo em conta a geração destes compostos que são potencialmente prejudiciais para a saúde, a opção mais saudável para fritar é através do uso de azeite extra virgem e micro ondas.

Teor de gordura do peixe frito

As espécies de peixes utilizadas também foram vistas como um fator que influencia consideravelmente o processo de absorção ou dessorção de gordura durante a fritura. O teor de gordura do peixe dourada diminuiu após a fritura, enquanto que a do robalo permaneceu semelhante ou sofreu aumento.

 Este estudo mostra que a técnica de fritura, o tipo de óleo usado e as espécies de peixes exercem uma grande influência sobre as alterações que ocorrem durante o processo de fritura. A seleção do óleo é de suma importância devido ao seu impacto sobre a composição final de gordura no peixe e à possível geração de compostos potencialmente tóxicos no óleo durante o processo de fritura, o que irá influenciar grandemente a segurança alimentar e a saúde humana.

Fonte: Essentia